KARAKTERISTIK SOYGHURT DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT BIJI LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) TERHADAP VARIASI WAKTU FERMENTASI

Abstrak

Bahasa Indonesia: Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang mudah rusak dan memiliki aroma yang sedap, sehingga perlu diolah melalui fermentasi menjadi soyghurt. Untuk meningkatkan sifat fungsional seperti daya tarik konsumsi soyghurt, maka perlu dilakukan perubahan rasa dan aroma dengan menambahkan bahan yang kaya antioksidan menggunakan biji labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan filtrat biji labu kuning (Cucurbita moschata Durch) dan lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt. Penelitian dilakukan secara eksperimental. Konsentrasi filtrat biji labu kuning (0%, 10%, 20%, 30%) dan lama fermentasi (20 jam, 24 jam, 28 jam) dengan masing-masing tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi Total Bakteri Asam Laktat (BAL), IC50 (metode DPPH), pH, viskositas, dan sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa, warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi biji labu kuning 20% tertinggi terhadap Total Bakteri Asam Laktat selama periode fermentasi 28 jam (39,52×10⁷ CFU/mL), dan pH selama periode fermentasi 20 jam (4,59) sedangkan kadar antioksidan, viskositas dan organoleptik tertinggi pada konsentrasi biji labu kuning 30% selama periode fermentasi 28 jam (14,07 ppm; 20,73 Cp dan tekstur 5,00; aroma 4,67; rasa 4,33; warna 4,80). Berdasarkan sifat fungsional dan mutu sensori keseluruhan, perlakuan terbaik adalah penambahan filtrat biji labu kuning 30% dengan lama fermentasi 28 jam, sehingga penambahan filtrat biji labu kuning dan lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik dan mutu sensori soyghurt.