ANALISIS PENGENDALIAN MUTU MENGGUNAKAN METODE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI DI LIANA BAKERY

Abstrak

Liana Bakery merupakan usaha roti yang telah berdiri sejak tahun 1991 dan memproduksi berbagai jenis roti untuk masyarakat. Namun, berdasarkan hasil observasi awal, ditemukan adanya potongan helai rambut di dalam produk roti sehingga menunjukkan bahwa proses pengendalian mutu belum berjalan optimal. Kurangnya disiplin karyawan dalam penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) serta minimnya pengawasan quality control berpotensi menimbulkan bahaya biologis, kimia, dan fisik pada produk. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis potensi bahaya dalam proses produksi roti menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini menggunakan metode observasi lapangan, wawancara dengan pemilik usaha, serta studi pustaka untuk mengidentifikasi alur proses produksi, sumber bahaya, dan titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP). Analisis dilakukan pada setiap tahapan produksi mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan, pemanggangan, pendinginan, hingga pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa tahap produksi memiliki potensi bahaya yang harus dikendalikan, khususnya pada aspek kebersihan karyawan, penanganan bahan baku, serta proses pengemasan. Melalui pendekatan HACCP, ditetapkan titik kendali kritis beserta batas kritis, prosedur pemantauan, dan tindakan koreksi untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Usulan perbaikan yang diberikan meliputi peningkatan disiplin penggunaan APD, perbaikan sanitasi peralatan, penambahan personel quality control, serta peningkatan pelatihan keamanan pangan.